３代目の考える
おいしいお肉とは？
世間には、くだものや魚についての美味しい見方、鮮度の見方、買い方に対するウンチクは実に多いです。
しかし、みんなが大好きな「お肉」
これに対する見方やウンチクは実に少ないです。
産地だけで選んで良いのか？
お肉についてじっくり学んでみましょう。
おいしいお肉とは？
世間には、くだものや魚についての美味しい見方、鮮度の見方、買い方に対するウンチクは実に多いです。
しかし、みんなが大好きな「お肉」
これに対する見方やウンチクは実に少ないです。
産地だけで選んで良いのか？
お肉についてじっくり学んでみましょう。
おいしいお肉の見方とは・・・
私たち「肉の青木」は、３代続く肉屋です。
先々代の祖父は、茨城県央のこの那珂市より秋田県まで豚を買い付けに出掛け、そこで実際に豚を見て数頭を買い付けると云うこともしておりました。
その肉を見る「目」は代々養われています。まさに英才教育とも言えるものでしょう。
もちろん当代の私も、一頭買いを旨として流行りのパーツ買いなどに手を染めることなく、吟味した一頭を、私自身の手でさばいております。
たとえば豚肉ですと、優しいピンク色。
反対に赤みが濃いと、どうしても堅くなってしまいます。
なぜピンクなのか？
これはお肉全体に程よい脂が回っているからなのです。
実は、お肉は、良質の油分が重要な役割を担っております。
効率化や商売重視ですと目方で商売のお肉は、業者間の取引では脂分の少ない豚が好まれます。つまり歩留まりの問題です。
脂分を中心に売る訳には参りませんので、どうしてもカットせざるを得ませんね。ここがつまり目方商売の泣き所になります。
しかし、おいしい豚肉を考えると適度な脂分が回っている必要がございます。更にカットされたパーツで仕入れなどしているとこの辺が見えなくなってしまいますね。
私たち、肉の青木では、鮮度と美味しさ、そして安全性を考えると究極の「一頭買い」を正解と考えるのです。
先々代の祖父は、茨城県央のこの那珂市より秋田県まで豚を買い付けに出掛け、そこで実際に豚を見て数頭を買い付けると云うこともしておりました。
その肉を見る「目」は代々養われています。まさに英才教育とも言えるものでしょう。
もちろん当代の私も、一頭買いを旨として流行りのパーツ買いなどに手を染めることなく、吟味した一頭を、私自身の手でさばいております。
たとえば豚肉ですと、優しいピンク色。
反対に赤みが濃いと、どうしても堅くなってしまいます。
なぜピンクなのか？
これはお肉全体に程よい脂が回っているからなのです。
実は、お肉は、良質の油分が重要な役割を担っております。
効率化や商売重視ですと目方で商売のお肉は、業者間の取引では脂分の少ない豚が好まれます。つまり歩留まりの問題です。
脂分を中心に売る訳には参りませんので、どうしてもカットせざるを得ませんね。ここがつまり目方商売の泣き所になります。
しかし、おいしい豚肉を考えると適度な脂分が回っている必要がございます。更にカットされたパーツで仕入れなどしているとこの辺が見えなくなってしまいますね。
私たち、肉の青木では、鮮度と美味しさ、そして安全性を考えると究極の「一頭買い」を正解と考えるのです。
おいしいお肉の見方とは２
私たちは、お肉を選ぶ際に気をつけていることがいくつかありますが、その一つに「性別」も大事なチェック項目なんです。
「え！」と思われるかもしれませんが、肉質が違うんですね。
豚の場合、種豚以外は、子豚が発情前に去勢してしまいます。雄はどうしても肉が固くなってしまう為の処置なんです。
で、そもそものメスはと云いますと見た目からも違うものなんです。臀部から股への形なんですが、メス豚は張りが違うんですね。要は色っぽいというのでしょうか・・・
そして、肉質が柔らかく、脂ののりが良いのです。
しかし、売り手としては歩留まりが悪くなってしまうんです。
余分な脂は廃棄するしかないので目方当たりの損失が多くなるんです。
けれども、私たちは敢えて甘くておいしいお肉をご用意する為にメスを必ず仕入れております。
おいしい豚肉にはお肉に程よい脂身があることが条件です。これは見た目だけでなく、包丁を入れても分かるものなのです。
切っていて「しっとり感」があるんです。
このような豚肉は、塩とコショウだけで炙って頂きますと最高に美味しく肉本来の旨味と脂からの甘みを楽しむことができます。
もちろんただ脂があれば良いというものでもありません。絶妙なバランスがありましてその辺りの親子三代で養われた「目利き」も肉屋としての自慢であります。
肉の甘みと柔らかい歯触り。美味しさを重要視しております肉の青木のこだわりであります。様々な飲食店さんへ卸す上での確かな信頼はこの積み重ねではないかと確信しております。
「え！」と思われるかもしれませんが、肉質が違うんですね。
豚の場合、種豚以外は、子豚が発情前に去勢してしまいます。雄はどうしても肉が固くなってしまう為の処置なんです。
で、そもそものメスはと云いますと見た目からも違うものなんです。臀部から股への形なんですが、メス豚は張りが違うんですね。要は色っぽいというのでしょうか・・・
そして、肉質が柔らかく、脂ののりが良いのです。
しかし、売り手としては歩留まりが悪くなってしまうんです。
余分な脂は廃棄するしかないので目方当たりの損失が多くなるんです。
けれども、私たちは敢えて甘くておいしいお肉をご用意する為にメスを必ず仕入れております。
おいしい豚肉にはお肉に程よい脂身があることが条件です。これは見た目だけでなく、包丁を入れても分かるものなのです。
切っていて「しっとり感」があるんです。
このような豚肉は、塩とコショウだけで炙って頂きますと最高に美味しく肉本来の旨味と脂からの甘みを楽しむことができます。
もちろんただ脂があれば良いというものでもありません。絶妙なバランスがありましてその辺りの親子三代で養われた「目利き」も肉屋としての自慢であります。
肉の甘みと柔らかい歯触り。美味しさを重要視しております肉の青木のこだわりであります。様々な飲食店さんへ卸す上での確かな信頼はこの積み重ねではないかと確信しております。
〜コラム〜
■お肉と健康
良質のお肉は本当に体にいいものです
良質の動物タンパク質は身体を作る上でも、身体の維持に必要な良質なアミノ酸を得る上でも最適です。そして、ストレスや疲れのたまる昨今では、良質の天然ビタミンB群を得る上でも最適ですね。
実際、私たち青木家や親戚はほとんど風邪すら引きませんね
■ハズレの肉
肉にもハズレがあります。
業界用語ですが「水豚」と呼びます。
魚ですと、一般的に当たり外れをみる方法が知られていますね。
例えば旬のサンマの鮮度をみるのに目とシッポの方を持ってサンマがピンとなるかどうか？
他に魚はエラを見るとか鮮度の判別法がいろいろありますね
さて、水豚。
これは、締まりが悪く、脂分がドロドロ、肉質も悪くて堅いんです。
残念なことに流通してしまいます。お肉を買う時、気をつけてくださいね！
良質のお肉は本当に体にいいものです
良質の動物タンパク質は身体を作る上でも、身体の維持に必要な良質なアミノ酸を得る上でも最適です。そして、ストレスや疲れのたまる昨今では、良質の天然ビタミンB群を得る上でも最適ですね。
実際、私たち青木家や親戚はほとんど風邪すら引きませんね
■ハズレの肉
肉にもハズレがあります。
業界用語ですが「水豚」と呼びます。
魚ですと、一般的に当たり外れをみる方法が知られていますね。
例えば旬のサンマの鮮度をみるのに目とシッポの方を持ってサンマがピンとなるかどうか？
他に魚はエラを見るとか鮮度の判別法がいろいろありますね
さて、水豚。
これは、締まりが悪く、脂分がドロドロ、肉質も悪くて堅いんです。
残念なことに流通してしまいます。お肉を買う時、気をつけてくださいね！
